Las variedades de uva en Mondéjar son muy amplias, y por esto da como resultado una gran variedad de vinos de diferentes calidades

Tempranillo: Esta variedad es la principal de nuestra Denominación de Origen. Su producción es moderada pero de una altísima calidad. Variedad de maduración temprana, produce un racimo de tamaño medio, compacto y regular, cuyas uvas tienen la piel media-gruesa y la pulpa blanda, de zumo incoloro. Sus aromas varietales recuerdan a ciruelas pasas, regaliz y frutas del bosque.

Cabernet Sauvignon: Es una variedad francesa. Es muy selecta y con plena adaptación a nuestra climatología. Su producción, aunque no presenta elevados rendimientos, se caracteriza por su color intenso y estable. Sus racimos son cónicos y casi puntiagudos, con una base ancha que se estrecha progresivamente hacia el final. Los granos son de tamaño mediano a pequeños, con hollejo grueso. Sus poderosos taninos y viva acidez proporcionan vinos duros en su juventud. Es muy utilizada en el coupage con otras variedades tintas. Sus vinos, de bellos tonos frambuesa-rubí, poseen aromas florales con gran riqueza en matices.

Syrah: Es una variedad originaria del valle del Ródano que ofrece excelentes resultados en zonas de mucho sol y altas temperaturas, lo que ha hecho que se adapte perfectamente a nuestros suelos. Su racimo es cilíndrico, de tamaño mediano, con uvas de color azulado, la piel es medianamente espesa y la pulpa jugosa. Sus vinos son muy oscuros, con fuerte cuerpo y gran potencial de envejecimiento. Sus aromas recuerdan a las violetas.

Garnacha: Es la variedad más utilizada en la elaboración de los vinos rosados. Es una variedad productiva y resistente, capaz de aguantar las condiciones ambientales más adversas. Su racimo es de tamaño medio y compacto, de color negro y forma esferoide, con uvas de piel fina y pulpa jugosa. Origina un vino de color rojo brillante-fresa con matices rubí de gran limpieza y viveza. Sus aromas varietales recuerdan a los frutos silvestres.

Variedades de la uva blanca

Malvar: Es una cepa de porte bajo. Su racimo es grande y suelto con bayas grandes, ligeramente aplastadas, de color verde-amarillo y de maduración precoz. Produce vinos arómaticos, frescos, de grata acidez, alto contenido en alcoholes superiores, tonos levemente anisados, hinojo…

Macabeo: Se dice que recibe su nombre de la tribu bíblica de los Macabeos, aunque parece ser oriunda de la cuenca del Ebro. Tiene una cepa de gran vigor que proporciona buenos rendimientos. Su racimo es compacto, de tamaño grande y de color amarillo verdoso, con uvas de grosor medio y zumo incoloro, equilibrado en azúcar y cuerpo. Produce vinos jóvenes, afrutados, frescos, ideal como vino base para cavas. Aromas varietales a pomelo, manzana….

Sauvignon blanc: Esta variedad es originaria del valle del Loira, en Francia, y su nombre nace de la unión de sauvage (salvaje) y vignon( viña). Es una variedad muy aromática y adaptada a los climas fríos, aunque también ofrece una aceptable adaptación a los climas secos. Su brotación es temprana y resistente a los fríos. Sus racimos son cilíndricos, de tamaño mediano, con uvas de color amarillo pajizo, siendo su piel suave y su zumo muy aromático. Sus vinos ofrecen muchas posibilidades para el coupage con otras variedades, tienen alta acidez y presentan sabores a hierba recién cortada y hojas de grosella.

Torrontés: Esta variedad es tradicional de la zona de Mondéjar. Es una de las cepas más antiguas de nuestro país. Con ella se elaboran vinos de intenso y profundo aroma, ligeros, gratamente acidos, con marcados acentos de moscato y perfumados, siendo ideales para caldos jóvenes y afrutados.