Elaboración del vino


La elaboración del vino comienza con la descarga de los frutos en la bodega. La importante transformación registrada en las instalaciones de las bodegas, así como los más exigentes criterios de los bodegueros y enólogos, hacen que esta operación se realice con especial mimo. Tras este inicio general, las labores varían en función del tipo de vino a elaborar: blanco, rosado o tinto.


* Elaboración del vino tinto:

En la elaboración del vino tinto joven, el mosto de uva tinta se fermenta junto con el hollejo y la pepita de la misma, para que aporten colores, aromas y sabores al producto final. Previamente, la uva es despalillada y estrujada, para separar el raspón y así evitar que éste transmita sabores herbáceos y amargos al vino durante la fermentación.

En la elaboración del vino tinto tienen lugar dos fermentaciones. En la primera, denominada alcohólica o tumultuosa, las levaduras desarrollan una actividad frenética, desdoblándose los azúcares en alcohol y desprendiéndose anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se funden con el mosto. El gas carbónico empuja hacia arriba y los hollejos forman el denominado sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar el trasvase de color, en una operación que recibe el nombre de remontado. También el hollejo debe removerse periódicamente mediante el llamado bazuqueo que consiste en romper la pasta o sombrero, con la intención de aumentar la extracción de pigmentos. Cuando el color está conseguido se procede al descube o trasiego del líquido, para separarlo de las materias sólidas. Se pasa a otro depósito donde tendrá lugar la segunda fermentación, llamada maloláctica, que va a ser la responsable de la finura y suavidad del vino, pues transforma el fuerte ácido málico en el más suave y untuoso láctico.

* Elaboración del vino tinto con destino Crianzas y Reservas.

Aquellos vinos que demuestran un buen potencial, una vez sometidos a degustaciones, mezclas y análisis previos, son seleccionados para crianza. El vino que se somete a crianza, suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y de color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando. Durante este proceso, largo y delicado, los vinos van a adquirir una serie de características nuevas, aportadas principalmente por la madera de las barricas. Por tanto, la elección adecuada de las mismas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser factores decisivos en el resultado final.

Las barricas utilizadas son de roble francés y de roble americano, con una capacidad de 225 L, y dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que estén las duelas transmitirá caracteres distintos.

Las barricas superpuestas en hileras permanecen inmóviles alrededor de seis meses. Después, se procede al trasiego del vino a otra barrica, cuidando que las impurezas acumuladas en el fondo no pasen al nuevo recipiente. Habrá que repetir esta operación las veces que sean necesarias hasta lograr el vino deseado por el enólogo y guardando unos tiempos regulados por los organismos pertinentes.

* Elaboración del vino blanco:

En la elaboración del vino blanco las operaciones de maceración y fermentación están separadas en el tiempo y en el espacio. La pasta obtenida tras el despalillado y estrujado de las uvas se traslada al desvinador y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o mediante una ligera presión. Estos mostos yema, de flor o lágrima son los mejores, los más finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. La pasta sobrante será sometida a sucesivos prensados y el mosto resultante, que va perdiendo calidad, fermentará por separado produciendo distintos tipos de vinos.

Los mostos obtenidos se dejan reposar para que las partículas en suspensión se vayan posando por decantación, en el fondo del depósito. A partir de aquí comienza una fermentación controlada durante la cual los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol.

* Elaboración de vino rosado:

Al igual que en la elaboración de vinos blancos, la fermentación se realiza sin la presencia de orujos. Tras ser estrujadas las uvas, se mantienen en un depósito hasta que el mosto adquiere la coloración característica. Posteriormente el mosto es extraído del envase y trasladado al depósito de fermentación de forma similar a los vinos blancos.